Frischkost- ein Verpflegungssystem, das im Sinne der Cook- Chill- Revolution fast schon althergebracht anmutet, wird im Krankenhaus Ried mit großer Leidenschaft zelebriert.

Seit Anfang August ist die neue Küche im der Barmherzigen Schwestern in Ried im Innkreis in Betrieb. Und wie meist- erfolgte die Umstellung vom Provisorium zum Echtbetrieb praktisch über Nacht. „In der Ersatzküche haben wir noch das Abendessen zubereitet, das Frühstück am nächsten Morgen kam schon aus der neuen Küche“, erklärt Küchenleiter Herbert Wiesinger.

Wenn ein Verpflegungsbetrieb mit täglich rund 2000 produzierten Mahlzeiten auf Frischkost setzt, verdient das eine Analyse. Insbesondere in Hinblick auf Cook & Chill, das von zahlreichen Protagonisten als die „ultimative“ Lösung bezeichnet wird.

Heribert Wiesinger verweist auf Parameter, die für seinen Arbeitgeber ausschlaggebend waren: „ Im Krankenhaus Ried hat es immer schon eine qualitativ hochwertige Küche gegeben.

Das hoch ausgelastete Haus definiert seine Verbundenheit mit der Bevölkerung nicht zuletzt an einer bodenständigen Kost, die immer frisch zubereitet wurde und wird. Wir beziehen sämtlich Produkte aus dem Umland- vom Fleisch über Gemüse bis hin zum Obst, sind wir mit besten Lieferanten versorgt. Diesem Qualitätslevel haben wir nun mit der neuen Küche noch eine Stufe draufgesetzt.

Dazu ist aber noch zu sagen - ohne lückenlosen Rückhalt der Krankenhausleitung wäre so eine ambitionierte Philosophie nicht zu setzen. Und in unserem Haus wird der Erfolg nicht nur über ärztliche Leistung und stationäre Betreuung definiert ,sondern auch über die Verpflegung.

Unserem ärztlichen Leiter und Geschäftsführer, Primar Wolfgang Brandtner, ist ein hochwertiges, ausgewogenes Essen für Patienten und Mitarbeiter genauso ein funktionierender Pflegedienst.“

Konzepte ohne Ecken und Kanten

Vor dem Hintergrund des qualitativen Anspruch feilte Wiesinger mit seinem Team an einem Hygiene Konzept, das kompromisslos umgesetzt wurde. Küchenplaner Bruno Tarnofksy erklärt: „ die Vorgabe klingt einfach: Jedes Teil, das die Küche verlässt, muss gereinigt und desinfiziert sein. Dieser Leitsatz prangt über der strikten Teilung von reinen und unreinen Bereiche.

Von der Anlieferung der Waren bis zum Eintakten des Schmutzgeschirrs wurden Logische Kreisläufe geschaffen, die eine Kreuzung oder Überlappung von rein und unreinen von vorhinein ausschließen.“

Die Waren lagern in den vorgesehenen Kühlräumen, gelangen danach in die räumlich abgetrennt (und auf 18°C temperierte) Vorproduktion und werden dann in der Produktionsküche zubereitet. Wichtige Säule- besonders unter dem hygienischen Gesichtspunkt- ist die Speisenverteilung (siehe auch Kasten).

Die Tablettwägen fahren ohne Personal im Lift aus die Stationen und bleiben nur während der Essensausgabe dort. Sobald die Patienten mit der Mahlzeit fertig sind schicken die Schwestern die Wägen mit dem gebrauchten Geschirr- ebenso ohne Personal- wieder in die Küche, wo sie von der Spülmannschaft empfangen werden.

Somit gibt es auf der Station weder ein Regenerieren noch herumstehende Transportwägen und schon gar kein Geschirrspülen. Sämtliche Besteck und Porzellan sowie Transportwägen, Tabletts und Behälter werden in der Spülküche gereinigt.

Externe Kunden

„Wenn man so will, haben wir das System der Küche angepasst“, erklärt Herbert Wiesinger. „Ich kenne Betriebe, wo genau das umgekehrt gemacht wurde und immer noch Umstellungsproblemen gekämpft wird. Als klassisches Aufnahme-Krankenhaus können die Patienten bis 10 Uhr vormittags aus fünf Menüs wählen und erhalten am selben Tag so das gewünschte Essen“.

Die Schmankerlkost im Rieder Krankenhaus zieht bereits extern weite Kreise. So werden mittlerweile schon 3 Industriebetriebe mit Essen aus der Krankenhaus-Küche beliefert. „Die sind von selber gekommen“, freut sich Wiesinger, „und auch hier gilt, die Bestellung bis 10 Uhr am gleichen Tag möglich. Diese Flexibilität können wir mit einem anderen System nicht erreichen“.

In Zeiten, in denen Österreichs Gesundheitssystem die Schlagzeilen mit Reformplänen Marke „ Rasenmäher“ dominiert, setzt dieses Haus ein Zeichen mit Signalwirkung. Am Sprichwort „ Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“ dürfen sich die Rieder orientiert haben und haben es nur um den Faktor Qualität aufgewertet.

KH Ried: Facts & Figures Träger Barmherzigen Schwestern vom Hl.Vinzenz von Paul Ärztlicher Leiter- u. Geschäftsführer: Primar Dr. Wolfgang Brandtner Krankenbetten Mitarbeiter Küchenleiter Küchenchef Küchenmitarbeiter Küchenplanung Küchengesamtausstattung 470 ca. 900 Herbert Wiesinger Hans- Peter Köhn 39 Bruno Tarnofsky Großküchen Lechner Zubereitete Essen Ganztags davon Essensteilnehmer mittags 2000 1000 davon extern belieferte Betriebe Betrieb Kindergärten Essen auf Rädern Lebenshilfe 3 Gewerbebetriebe Anzahl der Essen 40 70 80 150