Die direkt aneinander angrenzenden Krankenhäuser der Barmherzigen Schwestern und Brüder - mitten in Linz - bündeln künftig ihre Kapazitäten in einer zentralen Küche und modernstem Verpflegungsmanagement. Es handelt sich dabei um einen Kraftakt, der sich über mehrere Jahre zieht und aufgrund der Betriebsstruktur einer Operation am offenen Herzen gleicht.

Der wichtigste Raum ist für Gerald Pieslinger der Büroflur. Die Wände entlang dieses Ganges sind groß genug, um Baupläne in voller Größe aufkleben zu können. Entsprechend tapeziert präsentieren sich die Mauern: gezeichnete Bauabschnitte und Etagenquerschnitte von 2002 bis 2005 ergeben für den Laien ein eigenwilliges Muster.

Für Gerald Pieslinger gehört die Orientierung anhand dieser Pläne zum täglichen Brot. Nur wenige Meter abseits der Linzer Landstraße liegen die Krankenhäuser der Barmherzigen Schwestern und er Barmherzigen Brüder praktisch Mauer an Mauer. Und was medizinisch längst Usus ist, soll nun auch in der Organisation des Verpflegungsalltags umstrukturiert werden.

Nachdem sich jedes der Ordensspitäler medizinisch auf spezielle Gebiete profiliert, soll nun auch das Verpflegungsmanagement einem zeitgemäßen Standard angepasst werden. Gerald Pieslinger spielt dabei eine zentrale Rolle. Als gelernter Koch durchlief er eine bilderbuchhafte Karriere zum F & B-Experten und steht seit mehreren Jahren in Diensten der Barmherzigen Schwestern.
Bündelung der Kräfte angestrebt
Vom stellvertretenden Küchenchef avancierte er mittlerweile zum Geschäftsführer der Wirtschaftsbetriebe GmbH. Oberösterreich, zuständig für Küchen und Cafetrien. Pieslinger: "Auch die Struktur der Küchen der Barmherzigen Schwestern wurde permanent angepasst. 1996 richteten wir Profit-Centers ein, danach wurden Vorkehrungen für eine Ausgliederung der Wirtschaftsbetriebe getroffen und seit Anfang 2000 wurden diese in einer eigenen GmbH gebündelt."

Während die Schwestern am Standort Linz ein Haus mit 760 Krankenbetten betreiben, verfügen die benachbarten Brüder über eine Patientenkapazität von 400 Betten.

Nicht nur die organische Nähe ließ in beiden Anstalten Gedanken darüber sprießen, ob sich durch die Bündelung von Kapazitäten nicht Einsparungspotenziale lukrieren ließen, sondern auch der Umstand der dringenden Notwendigkeit nach Erneuerung der Infrastruktur. Von den Brüdern kam schließlich ein klar formuliertes Angebot zur Kooperation. Damit nahm der Kraftakt seinen Anfang. Als zuständiger Koordinator der Küchenkooperation stürzt sich Pieslinger in eine intensive Phase der Analyse. Zentrale Fragen: Qualitätsanspruch, Verpflegungsform, Verteilungssystem, Kosten, Mitarbeiter, Einsparungen. "Uns ist es vor allem darum gegangen, mit seriösen Argumenten in der Sache zu überzeugen und persönliche Positionen hintanzustellen", erklärt der Manager. Hierzu wurden drei Projektgruppen gebildet, die den unterschiedlichen Systemen und Denkschulen (Frischeküche oder Cook & Chill) auf den Grund gingen.

Neben den Einflüssen auf die Küche, den damit beschäftigten Mitarbeitern und dem Pflegedienst wurden auch die Bereiche des Kaufmännischen sowie der Technik genauestens untersucht.
Cook & Chill und Socamel
Um echte Synergien zu erzielen, konnte nur Cook & Chill als Lösungsansatz bleiben. "Mitarbeitereinsatz, Hygienerichtlinien und Transportwege sind die drei wichtigsten Argumente, weshalb nur dieses System in Frage kommt", ist Pieslinger nach der Analyse überzeugt. "Was natürlich sofort die Frage nach der Speisenverteilung aufwirft", fügt er hinzu.

Professionelle Logistik ist heute das Maß der Dinge, um ein modernes Verpflegungssystem auf die Erfolgsbahn zu bringen. Die Entscheidung bei diesem Kooperationsprojekt (das im Übrigen vom Wiener Planungsbüro Ing. Stria entworfen wurde) ist für die auf zirkulierende Heißluft basierenden Verteilungswägen von Socamel gefallen.

Dieses französische System wird in Österreich von Anbieter Rist vertrieben. Gerald Pieslinger begründet die Entscheidung für Socamel: "Ein Kriterium waren die Kapazitäten der Wägen. Manche Stationen verfügen über 47 Betten, das bedeutet, wir brauchen nur zwei Wägen. Bei knapp 40 Stationen mit rund 70 Tablettwägen entsteht ein entsprechend geringerer Beschickungs-, Transport- und Reinigungsbedarf. Vom Handling ganz abgesehen.

Der zweite wesentliche Punkt ist der Ablauf. Wir beschicken die Stationen mit dem Frühstück anhand der bereits bestehenden Tablettwägen, die für eine Kaltverteilung geeignet sind. Mittags und abends wird mit Socamel verteilt, weil am Abend der Wagen auf der Station bleibt. Das ist deshalb möglich, will der Wagen durch eine Kühleinrichtung etwaige Speisereste gekühlt hält. Das erspart uns einen ganzen Weg, weil der Frühdienst den Wagen mit dem Frühstück bringt und den Wagen vom Vorabend mit in die Spüle nimmt.

Wenn man das mal zwei und mal vierzig multipliziert, kann man sich ausrechnen, was das an Einsparung bringt. Und ich versichere Ihnen, wir haben sämtliche Systeme peinlichst untersucht, unter diesen Parametern fiel die Entscheidung mehr als eindeutig aus."

Im Echteinsatz ist das Socamel-Verteilungssystem bereits im Mitarbeiter-Restaurant der Barmherzigen Schwestern. Elf Tablettwägen stehen hier im Dauereinsatz, wenn sich täglich bis zu 400 Mitarbeiter zum Mittagstisch einfinden. Die Wägen sind mit unterschiedlichsten Menüs bestückt und jeder Mitarbeiter kann frei wählen." An technischer Infrastruktur mussten wir nur die Stromanschlüsse errichten. Das ist auf den Stationen auch notwendig. Aber ein großer Vorteil liegt auch im Handling, zumal die Wägen im Vergleich zu anderen Systemen kleiner, leichter und dadurch einfacher zu handhaben sind. Das ist ein wichtiger Punkt", erklärt Küchenmanager Gerald Pieslinger.

Zwei Wägen verwendet das Team, um sich auf die Zeit nach der Frischküche auf Cook & Chill- Bedingungen vorzubereiten. Küchenchef und Projektleiter Günter Andexlinger ist bereits seit Wochen damit beschäftigt, die Rezepturen auf Cook & Chill- Verhältnisse umzuarbeiten, bzw. zu eruieren, auf welche Parameter es bei diesem System ankommt.

Damit rüstet sich das Kooperationsteam der Barmherzigen Schwestern und er Barmherzigen Brüder rechzeitig für die Zukunft. Doch darüber zu einem späteren Zeitpunkt mehr.