Wie ein Uhrwerk


Ein neues Speisenverteilsystem gab im Bezirksklinikum Obermain in Kutzenberg den Ausschlag, gleich mehrere Prozesse zu optimieren. Eine Win-win-Situation für viele Beteiligte – von der Küche bis zum Fahrdienst.

Ein Klinikcampus mit 335 Betten, verteilt auf 21 Stationen. Zusätzlich noch die vielfältigen Einrichtungen des Wohn- und Pflegeheims Kutzenberg mit auf dem gesamten Klinikgelände verstreuten Gebäuden. Das Ganze bedient mit 50 Wagen im doppelten Satz und nur zwölf Andockstationen – kann das gut gehen? Im Bezirksklinikum Obermain in Kutzenberg funktioniert das Ganze wie ein Uhrwerk. Es ist 14.30 Uhr: Wie auf Knopfdruck wird die erste der zwölf Andockstationen im voll belegten Wagenbahnhof frei, sobald der 13. Wagen aus der Abendessenportionierung kommt.

An der Logistik dahinter haben Küchenleiter Siegfried Häfner und sein Stellvertreter Robert Popp lange getüftelt. Galt es doch, die Anforderungen der heterogenen Klientel unter einen Hut zu bringen – von teilstationären Patienten über Langzeitpatienten in der Psychiatrie bis hin zu Senioren im Pflegeheim. "Die Wohn- und Pflegeheime brauchen für die Mahlzeiten erfahrungsgemäß am längsten, folglich gehen deren Wagen als erste raus und kommen erst gegen Ende wieder rein", gibt Siegfried Häfner ein Beispiel. Das beeinflusst nicht nur das Timing der Portionierung und die Andockzeit, sondern auch die Touren des Ruthmann, der zu den einzelnen Häusern und Stationen fährt.

So müssen die Wagen, die als erste bei den Heimen abgeliefert werden, als letzte am Wagenbahnhof eingeladen werden. Für die weitere Tagesplanung bedeutet das, wer zuerst frühstückt, darf auch als Erster zu Mittag essen usw. Ein weiteres Rädchen im logistischen Uhrwerk ist das Temperaturmanagement. Beim Mittagessen ist die passive Warmhaltezeit limitierend. "Die Wagen halten die Speisen gut 45 Min. nach Abdocken auf der empfohlenen Temperatur. Mittagessen startet um 11.30 Uhr, folglich darf der Fahrer die Mittagessen nicht vor 10.40 Uhr umdocken", veranschaulicht Robert Popp. Morgens und abends ist der Spielraum dank rein kalter Komponenten viel größer: "Inklusive vorgekühlter Tabletts, Teller und Clochen hält der Innenraum, der nach der Portionierung innerhalb von 30 Min. heruntergekühlt wird, die Temperatur etwa 3,5 Stunden", erläutert Siegfried Häfner.

Ein Luxus im Vergleich zu früher. Das mit 30 Jahren fast antike Speisenverteilsystem gab einen viel kürzeren Takt vor. "Wir mussten Systemkomponenten vorfrieren, der Fahrdienst die Touren so kurz wie möglich halten, damit die nur passiv gehaltenen Kühltemperaturen passten", erläutert Siegfried Häfner, der schon lange Ausschau nach einer Alternative hielt.

Kein "Blechla"

2008 hat er auf Messe erstmals Heißluftwagen ohne integrierte Technik gesehen. "Genau das habe ich gesucht, da diese Modelle weniger störanfällig sind, wenn sie, wie bei uns, täglich viele Kilometer gefahren werden", erläutert er. "Zudem lassen sie sich problemlos in der Wagenwaschanlage reinigen", ergänzt Robert Popp.

Am System Double-Flow Ergoserv von Socamel hat zudem die robuste Bauweise mit dennoch modular tauschbaren Einzelteilen überzeugt. Leichte "Blechla" waren für die beiden ein Ausschlusskriterium. Dennoch punkten die neuen Wagen mit etwa 100 kg weniger Gewicht als die Vorgänger. Der größte Fortschritt ist jedoch die aktive

Temperaturregelung im heißen und kalten Bereich und eine lange Temperaturhaltefähigkeit dank guter Isolierung. Das sichert die Hygiene und erübrigt den späten Fahrdienst.

An einem Strang

2016, als die Finanzmittel für die Anschaffung eines Speisenverteilsystems durch die neue Krankenhausleitung für die Standorte Kutzenberg und Bayreuth freigegeben wurden, hat Siegfried Häfner die Ausschreibung vorangetrieben. Unterstützt wurde er tatkräftig vom Einkauf, der mit ihm am selben Strang zog – keine Selbstverständlichkeit. Bei den Andockstationen legten sie Wert auf ein mobiles und für alle Produktionssysteme taugliches Modell. "Bisher läuft alles von der Küche aus.
Sollten wir irgendwann auf Cook & Chill umstellen, können wir die Andockstationen sofort auf Station verlegen", sagt Siegfried Häfner.

Die Einführung Anfang 2017 gab den Impuls, mehrere Prozesse zu optimieren. Hintergrund: Früher wurde das Frühstück auf den Stationen gerichtet, nun bereits in der Küche tablettiert. Zudem kam ein weiterer Spülgang hinzu – Zeit, die anderweitig herausgeholt werden musste. "Wir haben den Speiseplan so überarbeitet, dass die Produktionsabläufe einfacher werden."

Statt mehr Convenience zu kaufen, produziert die Küche z. B. öfter einen Auflauf. Dadurch lässt sich auch der Gemüseanteil auf Kosten des Fleischanteils erhöhen. Ein Kompromiss zwischen Wareneinsatz und dem hohen Anspruch der fleischaffinen Patienten der Psychiatrie. "Abstriche an der Qualität kamen für mich nicht infrage. Ich spare lieber per Rezepturen, Schöpfplan und geringstmöglicher Überproduktion", betont Siegfried Häfner, dessen Team v. a. regionale Komponenten selbst produziert. Vier Mitarbeiter von Socamel haben die Klinik drei Tage lang bei der Inbetriebnahme begleitet.

Die Stationen einzubeziehen, war den Küchenleitern sehr wichtig: "Nicht bewusst war der Pflege z. B., dass die Wagen bereits servierfertig bei ihnen ankommen, und sie hatten Zweifel angesichts des strafferen Zeitplans. Früher mussten die Wagen nochmals zum Warmhalten auf Station angesteckt werden", erläutert Siegfried Häfner. "Auch hatte sich eingeschlichen, den Wagen einfach zu öffnen, um zu schauen, was es gibt. Und danach kamen Beschwerden über kaltes Essen", ergänzt Robert Popp ein bekanntes Problem. Das erledigte sich aber schnell von selbst, als die Pflege realisierte, dass die Küche die Wagen nun kontrollieren kann.

Möglich macht′s die Temperaturmonitoring-Software i-Serv Vision, die u. a. eine Echtzeitverbindung zu den Wagen herstellt. Das Gesamtpaket schafft folglich Zufriedenheit bei den Beteiligten: von der Küche, über Fahrdienst und Pflege bis zum Patienten – auf aktuellem technischen Stand.

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