Marienkrankenhaus in Hamburg stellt die Speisenverteilung auf Heißluftsystem um Auf eine mehr als 140jährige Geschichte kann das katholische Marienkrankenhaus in Hamburg zurückblicken. Dabei ist die gewachsenen Struktur nicht zu leugnen - die verschiedenen Gebäudetrakte sind über das baumbestandene Gelände verstreut angeordnet, idyllisch anzuschauen, doch unter heutiger Sicht alles andere als zweckmäßig. Auch die Verteilung der Speisen muss sich diesen Gegebenheiten anpassen. Genutzt wird ein unterirdisches Tunnelsystem, das die einzelnen Häuser des Krankenhauses miteinander verbindet. Seit einigen Monaten kommen hier Socamel Speisenverteilwagen zum Einsatz.

Die Katholische Marienkrankenhaus gGmbH verfügt über 551 Betten. Um die stationären Patienten, die vielen ambulanten Patienten der Tagesklinik und die 1.300 Mitarbeiter zu verköstigen, verlassen rund 2.400 Verpflegungseinheiten täglich die Küche. Etwa 120 Patienten, beispielsweise der Frauenklinik oder der Chirurgie, können sich das Frühstück und Abendessen an Buffets selbst zusammenstellen. Alle übrigen bekommen diese Mahlzeiten ebenso wie das warme Mittagessen über Tabletts serviert. 850 Mittagsmenüs bereitet die Küche täglich zu, davon sind rund 300 für die hauseigene Caféteria bestimmt.

Jens Hinz, Leiter der Wirtschaftsabteilung, legt viel Wert auf einen möglichst schonenden Umgang mit Lebensmitteln. Nach wie vor hält er Cook & Serve für die beste Möglichkeit, dem Patienten qualitativ hochwertiges Essen anbieten zu können. Verwendung finden in erster Linie frische Produkte, die Jens Hinz täglich anliefern lässt. Bis auf "Notrationen" kann das Krankenhaus so auf eine größere Lagerhaltung verzichten. Menüassistentinnen, die der Küche zugeordnet sind, nehmen auf den Stationen die Essenswünsche der Patienten für den nächsten Tag entgegen. Zur Wahl stehen die Komponenten von vier verschiedenen Menüs plus Diäten und Sonderkostformen.

So geschichtsträchtig die Gebäude auch sein mögen, ganz dem Stand der Zeit entspricht dagegen die Ausstattung der Küche, die in regelmäßigen Abständen einer Modernisierung unterworfen ist. Wurde vor einigen Jahren in Top-Technik (Elektrolux, Rational) aus dem Bereich der thermischen Geräte investiert, stand im vergangenen Jahr die Entscheidung für ein neues Speisenverteilsystem an. Nach einem intensiven Vergleich der verschiedenen Systeme und Anbieter sind nun seit November 2005 die Speisenverteilwagen von Socamel im Einsatz. Das französische System wird in Deutschland und Österreich vom GV-Spezialisten Rist vertreten. Das Heißluftsystem tritt nun an die Stelle von Induktion.

Umluft kühlt und heizt

Welche Anforderungen die Verteilung der Speisen erfüllen muss, hatte Jens Hinz im Vorfeld genauestens definiert. Um die Wartungs- und Beschaffungskosten zu reduzieren, fiel die Entscheidung für Tablettwagen ohne technische Komponenten. 40 Ergoserv Wagen mit einem Fassungsvermögen von jeweils 23 Euronorm-Tabletts benötigen bei größerem Fassungsvermögen weniger Stellfläche und ersetzen die bisher verwendeten 48 Induktionswagen. Diese leichten und kompakten Tablettwagen enthalten keine elektrischen Teile oder Anschlüsse. Der Innenbereich des Ergoserv ist in zwei getrennte Fächer aufgeteilt, die wiederum durch eine spezielle stark isolierende Zwischenwand voneinander getrennt sind. Diese Zwischenwand ist mit Schlitzführungen versehen, so dass beim Einschieben des Tabletts die beiden Tablettseiten thermisch voneinander abgetrennt werden. Die Fächer dienen zur Aufbewahrung der heißen und kalten Speisen. Zur Kühlung und Regenerierung wird der Tablettwagen an die Andockstation angeschlossen, um so jedes Fach auf die gewünschte Temperatur zu kühlen oder aufzuheizen. Die Double Flow "plus" Feststationen befinden sich zentral im Wirtschaftsbereich und enthalten alle technischen und elektrischen Anlagen, um die Tablettwagen beheizen oder kühlen zu können.

Double Flow ist mit einen Zweifach-Kühlaggregat sowie hochwertiger Konvektionstechnologie ausgestattet. Während des Heizzyklus, der im Marienkrankenhaus maximal 19 Minuten beträgt, kühlt der Double Flow weiterhin eine Seite des Tabletts und erhitzt gleichzeitig die andere Seite. Der Einsatz von Heißluft wirkt sich dabei positiv auf die Qualität der angerichteten Speisen aus. Die Erwärmung erfolgt gleichmäßig, angebrannte Ränder sind passé. Es entsteht wesentlich weniger Kondenswasser. Das Socamel-System lässt sich zum einen sowohl über die Zeit als auch über die Temperatur steuern und lässt zudem auch eine beidseitige Kühlung zu. Genutzt wird dies beispielsweise für die Abendverpflegung. Der Leiter der Wirtschaftsabteilung Jens Hinz zeigt sich zufrieden mit der Umstellung auf das Socamel-System. Nicht nur die organisatorischen Abläufe in der Küche müssen stimmen, um die Zeiten zwischen Bandportionierung und Speisenverteilung so kurz wie möglich zu halten, die gesamte Organisation der Speisenverteilung wurde verändert. Ein detaillierter Bandportionierungsplan sorgt für ein rollierendes System an den Andockstationen, von denen acht (plus eine Reserve) für alle Wagen ausreichen.

Sicherung und Dokumentation der Temperatur

Die Temperatureinstellung in den Transportwagen wird zentral von der Küche über "Socatrace" geregelt. Auch die elektronische Dokumentation der Temperaturverläufe wird zentral erfasst. Die Wagen verfügen über entsprechende Module, die die Innenraumtemperatur erfassen. Über Antennen am Küchenausgang werden die Werte ausgelesen, Durchfahrtskennzeichensender auf den Stationen melden die Ankunft der Wagen. Im Drei-Minuten-Rhythmus wird die Temperatur des Wageninneren an den Küchenzentralrechner gemeldet. Jens Hinz hat zudem für Tablettwagen mit Türschlössern plädiert. So ist sichergestellt, dass ausschließlich dazu befugte Personen auf den Stationen die Türen zeitnah zur Verteilung öffnen und so die eingestellte Temperatur gehalten werden kann.

Hochzufrieden zeigt sich Jens Hinz auch mit den Transporteigenschaften der Ergoserv-Wagen. Die optional erhältlichen gekreuzten Schleppstangen zum Fahren im Zugverband sind dem vorher verwendeten System überlegen. Zwei Wagen lassen sich an eine Zugmaschine ankoppeln, um die weiter entfernten Stationen des Krankenhauses zu erreichen. Positiv wird im Haus auch bewertet, dass sich das vorhandene Geschirr weiter verwenden lässt. Die Spezialtabletts sind dagegen wegen der isolierenden Mittelwand im Wagen auf das System abgestimmt. Herr Hinz ist von den Vorzügen des Umluftsystems überzeugt; nach seiner Einschätzung ist die Qualität der Speisen deutlich höher. Sie werden weder aufgeweicht noch ausgetrocknet. Durch die Möglichkeit der aktiven Kühlung konnte das Speisenangebot für die Patienten deutlich erweitert werden. So war es vorher eher schwierig und problematisch, beispielsweise Geleespeisen oder auch einige Salate anzubieten. Dabei verzichtet der Küchenfachmann nach wie vor darauf, Speisen zu servieren, die naturgemäß unter jedem Verteilsystem leiden. Wer knusprige Pommes frites und Co. essen möchte, geht dazu in die Caféteria. (ug)