Investition in die eigene Zukunft


Erst als die komplette Krankenhausbelegschaft des Klinikum Fürth auf Lohnerhöhungen verzichtete, konnte der 5,5 Mio. € Küchenneubau realisiert werden.

Stefan Bogner ist VKK-Mitglied und seit drei Jahren Küchenchef im Klinikum Fürth. Er kam eigens, um die Küche zu optimieren. Seine Ziele waren: bessere Arbeitsbedingungen für die Küchenmitarbeiter, effektivere Abläufe und komfortablere Prozesse. Neue Technik sollte zudem Platz, Zeit, Wasser und Strom sparen; schonendes Garen und verkürzte Garzeiten die Qualität der Speisen steigern. Dies alles ist dem Küchenchef und den Bauverantwortlichen sichtlich gelungen: Seit Mitte Mai 2010 läuft die Speisenproduktion in der neuen Klinikküche auf Hochtouren.

Essen als Kernaufgabe

Fast 5,5 Mio. € wurden für den neuen Küchentrakt investiert. Für die Klinikumsleitung um Vorstand Peter Krappmann ist die Entscheidung für die eigene Krankenhausküche ein notwendiger und wichtiger Schritt. Diese und auch Martin Vitzithum, Betriebs- und Versorgungsmanager des Klinikum Fürth, sind der Überzeugung, dass die Speisenversorgung zu den Kernaufgaben eines Krankenhauses zählt. Dabei geht es nicht nur um das schmackhafte Essen, sondern auch um eine medizinisch sinnvolle Ernährung – eine Aufgabe, die nach Überzeugung Krappmanns am besten durch ein Küchenteam zu erfüllen ist, das in die Organisation eines Klinikums integriert ist. Die Gesamtplanung übernahm das Ingenieurbüro Wellm + Partner aus Mauer bei Heidelberg, das aus einem Kreis von sieben Bewerbern ausgewählt wurde. Bereits im Planungsjahr 2009 wurde im Hinblick auf den neuen Küchenbau die Kaffeeversorgung von zentral auf dezentral mit einer Filterkaffeelösung umgestellt sowie ein neues modernes Speisenverteilsystem von Socamel mit Heißluft und Kühlung per Andockstationen in der Küche angeschafft. Lediglich zehn Andockstationen, die die 55 Tablett-Transportwagen mit Heißumluft bzw. Kaltumluft versorgen, stellen sicher, dass die Menüs unter hygienisch einwandfreien Temperaturverhältnissen zu den Patienten gelangen. Das automatische HACCP-System Socamel iserv überwacht den gesamten Logistikprozess bis hin zur Reinigung in der automatischen Wagenwaschanlage.

5,5 Mio. € investiert

Der Neubau war auch dringend notwendig, denn der alte Küchentrakt war bereits seit über 40 Jahren in Betrieb und die alte Küchentechnik seit 15 Jahren nonstop im Einsatz. Durch diese Investition in die Zukunft erhoffen sich die Betreiber des Klinikums eine Verdopplung der Kapazität, die Erschließung neuer Absatzmärkte sowie eine erhöhte Auslastung. Martin Vitzithum, Leiter des Betriebs und Versorgungsmanagements, steht voll hinter Bogners Optimierungskonzept. Dieses beinhaltet, dass das Krankenhaus zukünftig zusätzlich zur Verpflegung von 34.000 stationären Patienten und 16.000 Mitarbeitern jährlich auch externe Abnehmer verpflegt. „Dank neuer Küchentechnologie ist dies kein Problem, sondern vielmehr eine große Chance für unser Haus. Wir sind der erste Küchenneubau des Regierungsbezirks Mittelfranken, der eine EU-Zulassung als Küchenproduktionsbetrieb anstrebt“, erklärt so auch Küchenchef Bogner begeistert. Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern hat er in den letzten Jahren alle Bereiche für diesen Schritt minutiös vorbereitet. Nun kann er stolz sein: Der Laden läuft, die Mitarbeiter sind zufrieden und wissen die verbesserten Bedingungen der neuen Arbeitsstätte sehr wohl zu schätzen.

Cook & Serve in Eigenregie

Rund 1.000 Essen produziert die in Eigenregie betriebene Cook-&-Serve-Küche zur Versorgung der stationären Patienten täglich, wobei es sich bei 60 % um Diäten und um 27 verschiedene Kostformen dreht. Neben der Versorgung der Patienten und Mitarbeiter stehen externen Gästen zusätzlich 250 Sitzplätze in der Gästecafeteria zur Verfügung. Weitere 1.000 Essen sollen schon bald durch das geplante Zusatzgeschäft (Catering für Firmen, Schulen, Events etc.) generiert werden. Die verstärkte Kooperation mit Internisten und Ernährungsexperten der Medizinischen Klinik 2 ermöglicht Beratungen und Schulungen zu Ernährungsthemen, wie etwa Diät und Diabetes. Hier stehen ein eigenes Team der Ernährungstherapie und das Diabetes-Kompetenzcenter dem Küchenchef mit Rat und Tat zur Seite. Ausgeklügelte selbst programmierte Warenwirtschaftssysteme helfen den Produktionsprozess zu steuern und sorgen für Überblick. Der Speiseplan beinhaltet drei Menüalternativen für Mittag- und Abendessen. Wahlleistungspatienten können ihr Menü aus einem umfangreichen Kostformkatalog selbst zusammenstellen. Der Einkauf geschieht nach regionalen und saisonalen Gesichtspunkten, wobei Bogner besonders darauf achtet, Produkte möglichst direkt beim Erzeuger zu kaufen.

Klare Postenaufteilung

Großräumig und freundlich präsentiert sich der neue Küchentrakt. Über die Büros der Küchenleitung gelangt Tageslicht in die Produktionsküche bis hin zur Speisenverteilung und Portionierung. Die neue Küche ist – besonders was die HACCP-Richtlinien betrifft – vorbildlich angelegt: Reine und unreine Bereiche haben keine Berührungspunkte, die Arbeitsabläufe sowie der Personal- und Warenfluss sind klar strukturiert. Erst nach Nutzung einer berührungslosen Händedesinfektions- Schleuse gelangt man in den Produktionsbereich. Für Übersicht und klare Produktionsstrukturen sorgt die Einteilung der Küche in sechs Bereiche: Von der Anlieferung samt Non-Food-Lager (1) über die Heißproduktion (2), kalte Küche (3), Suppen- und Diätküche (4), KR + Lagerräume + Bereitstellung (5) bis zur Salat- und Gemüsevorbereitung (6) stehen dem Küchenteam nun klar definierte Produktionsbereiche zur Verfügung. Neben neuen Abläufen in den Tageseinsatzplänen kam auch eine Mitarbeiterschleuse sowie ein optimierter Personal- und Warenfluss hinzu. Perfekt organisiert sind nun auch Hygieneaspekte wie die Trennung von rein und unrein.

Auf einen Blick

Klinikum Fürth

  • Betreiber: Selbstständiges Kommunalunternehmen der Stadt Fürth Schwerpunktversorgung mit Versorgungsstufe II
  • Besonderheiten: KTQ-zertifiziert, Lehrkrankenhaus der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
  • Hauptfachabteilungen: 12 Abteilungen, Belegabteilungen für Augen- und HNO Heilkunde, Tagesklinik für Schmerztherapie und Kinder- und Jugendpsychiatrie
  • Betten: 746 Planbetten, 40 Betten Geriatrische Rehabilitation
  • Vorstand: Peter Krappmann
  • Betriebs- und Versorgungsmanager: Martin Vitzithum

Küche

  • Küchenleiter: Stefan Bogner
  • Personal Küche und Cafeteria: 46 VK
  • Produktionssystem: Cook & Serve
  • Anteil Diäten: 60 %
  • Anzahl Kostformen: 27
  • Zertifizierung: KTQ
  • Patientenessen pro Tag: ca. 700
  • Mitarbeiteressen pro Tag: ca. 200
  • Zusatzgeschäft Verpflegung: Gästecafeteria
  • Plätze Cafeteria: 250
  • Speisenangebot: Patienten-, Mitarbeiter-, Schulverpflegung, Catering intern

Bauvorhaben Zentralküche

  • Konzept: Cook-&-Serve-Küche für ca. 1.000 Essen, ca. 800-1.000 Essen außer Haus
  • Highlight aus ökologischer Sicht: Sole-Kältetechnik, Wärmerückgewinnungen bei Raumlufttechnik, Kältetechnik, Abwasser, Adiabatische Kühlung der Raumluft, zentrale Spül- und Reinigungsmitteldosierung, Druckgaren

Artikel aus GV-kompakt 10/2010 (pdf)