Döbling


Die Wahl ist keine Qual
Noch mehr Komfort in der Privatklinik Döbling

Der Bau einer neuen Küche sowie eines Restaurants setzte die Wiener Klinik an die Spitze der Spitalsverpflegung.

Die Ansprüche waren immer schon hoch. Seit jeher genießt die Privatklinik Döbling in Wien 19 nicht nur einen erstklassigen medizinischen Ruf, sondern spielte auch beim Komfort und in der Betreuung für die Gäste stets in der Oberliga der Spitäler mit. Im Bemühen, den Patienten und ihren Angehörigen in allen Belangen das Beste zu bieten, unterstrich das Management des Mitgliedes der Humanomed-Gruppe stets auch den Hotelcharakter des Hauses.

Was sich neben der Offenheit des Konzeptes vor allem in der Qualität der Patientenverpflegung manifestiert. Freie Menü- und Komponentenwahl, natürlich unter Berücksichtigung der medizinischen Vorgaben, gab es in Döbling schon lange.

Ein Neubau gegenüber der bestehenden Klinik in der Heiligenstädter Straße eröffnet dem Küchenteam nun neue Möglichkeiten in Service und Qualität. Über eine gläserne Brücke im zweiten Stock betritt man das Reich von Küchenleiter Roman Seidl. Auf der lichtdurchfluteten Etage gruppiert sich die neue Küche mit Produktion, Lagerräumen, Verteilstation und Spüle zu einem gelungenen Ganzen.

Der Aufbau ist logisch. Die Vorbereitung für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse ist jeweils in eigenen Räumen untergebracht, eine große Patisserie ging sich ebenso noch aus wie ein Raum für die kalte Küche. Für die Produktion wurde nicht geknausert, die Thermik ist vom GV-Spezialisten Elro, wobei sich noch einige ältere Geräte aus der früheren Küche mühelos ins neue System integrieren ließen.

Der ehemalige Haubenkoch Roman Seidl ist ein Anhänger der absoluten Frischküche. „Wir haben einen Anteil an Frischprodukten von 96 Prozent“, verweist er stolz auf die Philosophie des Hauses. Suppen, Saucen oder Jus werden selbstredend selbst produziert. Stolz ist man auch auf die eigene Patisserie.

Auch à la carte
Entsprechend schonend wird auch gegart, die Nährstoffe in den frischen Zutaten sollen möglichst erhalten bleiben. Die Patienten können täglich aus vier Menüs wählen – aus Normal-, Schon-, Reduktions- und Vollkost. Nach Möglichkeit dürfen die Gäste die Zusammensetzung der Menüs auch bei Frühstück und Abendessen selbst bestimmen. Und wem das Angebot nicht ausreichend erscheint, der kann auch noch auf das Angebot der Àla-carte-Küche zurückgreifen. Grundsätzlich sind den Essenswünschen der oftmals betuchten Privatklientel der Klinik keine Grenzen gesetzt.

Vor allem deswegen, weil mit derEinrichtung eines neuen Restaurants ohnehin nach der normalen Tageproduktion die À-la-Carte-Küche in Betrieb ist. Das Restaurant neben der neuen Küche, ein Raum mit einer betörenden Aussicht, dient zum einen der standesgemäßen Verpflegung gehfähiger Patienten, ist aber auch öffentlich zugänglich.

Das Konzept sieht vor, dass zum Beispiel Patienten mit ihren Besuchern ihre Mahlzeiten problemlos im Gastbereich essen können. Zur Auswahl steht neben den Tagesmenüs auch eine ambitionierte Speisekarte. Das Angebot, seit Anfang Jänner in Betrieb, wird zunehmend genutzt. Zusätzlich ist das Restaurant mit den knapp 60 Plätzen auch teilweise öffentlich zugänglich. Mitarbeiter von Firmen aus der Umgebung nutzen das Angebot fürs Mittagessen.

Auch die Mitarbeiter der Klinik erhielten ein neues Betriebsrestaurant, das bereits stark frequentiert wird. Insgesamt produziert die Küche, in der neben Roman Seidl und Stellvertreterin Magda Schreckwieser 16 Mitarbeiter werken, täglich an die 600 Mittagessen. Darin inkludiert sind nicht nur die 170 bis 180 Essen auf den Stationen, sondern auch die Mitarbeiterverpflegung, die Menüs für die externen Gäste unddie Mahlzeiten für die Dependance in der Josefstadt. Diese werden in Döbling vorproduziert und vor Ort finalisiert.

Der Anspruch an Frische und Nährstofferhaltung erfordert auch ein ausgeklügeltes Speisenverteilungssystem. In der Privatklinik Döbling entschied man sich für ein System aus Frischküche, Warmportionierung und behutsamer Heißhaltung bis zu den Stationen. Das Management entschied sich in Zusammenarbeit mit der Küchenleitung für die kurzfristige Aufheizung in Umluftwagen von Socamel.

Das System ist so einfach wie bestechend. Sofort nach der Produktion der Menüs ab elf Uhr werden die Speisen am Band tablettiert und in den Tablettwagen gegeben. Der Aufbau der Socamel- Wagen mit der stark isolierenden Mittelwand erlaubt die strikte Trennung zwischen Heißund Kaltkomponenten auf einem Tablett. Bewegliche Barrieren in der mittleren Wand sorgen dafür, dass Wärme und Kälte getrennt bleiben. Die Andock-Stationen arbeiten nach dem Double-Flow-Prinzip. Das bedeutet, die Wagen heizen und kühlen gleichzeitig die jeweilige Kammer.

Roman Seidl: „In dem einen Abteil werden die Kaltkomponenten wie Salate und Desserts automatisch kühl gehalten, im anderen führen wir schonend die Temperatur wieder zu, die beim Portionieren der Speisen verloren ging.“ Dazu werden die Wagen für 20 Minuten an eine der fünf Stationen in der Küche angeschlossen. Dann werden die Wagen in die einzelnen Abteilungen verfrachtet und das Essen wird den Patienten serviert. Mit zwölf Socamel-Wagen der Baureihe Ergoserv findet das Küchenteam das Auslangen. Das ist auch durch die kurzen Andockzeiten bedingt, die die Wagen benötigen, um die Speisen mit Umluft wieder auf die optimale Temperatur zu bringen.

 


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Küchenmanager R. Seidl

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