Verteilzentrum für Berlin


Vivantes versorgt ein Drittel der Patienten in der Hauptstadt und ist der fünftgrößte Arbeitgeber in Berlin. Für die Verteilung der Speisen hat sich ein besonderes Konzept durchgesetzt.

Für die Versorgung in der Hauptstadt bietet Vivantes als Netzwerk für Gesundheit ein breites medizinisches Leistungsspektrum, das auch durch anerkannte Methoden in vielen Spezialgebieten ergänzt wird.

Die Vivantes Netzwerk für Gesundheit GmbH, abgekürzt als Vivantes, ist ein Krankenhausbetreiber in Berlin.

Alleiniger Anteilseigner der GmbH ist das Land Berlin. Etwa 30 % der Berliner Krankenhauspatienten werden von Vivantes versorgt.

An 58 Standorten in Berlin unterhält der Betreiber neun Krankenhäuser, 100 Kliniken und zwölf Pflegeeinrichtungen mit insgesamt 5.250 Betten; darüber hinaus zwei Häuser mit dem Konzept des Betreuten Wohnens.

Das Unternehmen beschäftigt 13.500 Mitarbeiter. 2007 erwirtschaftete es ein Plus von 2,1 Mio. €. Da dies 5 Mio. € weniger sind als im Vorjahr, arbeitet Vivantes an einem neuen Strukturkonzept.

Bereits im Jahr 2006 wurde dieser Weg vorbereitet, indem der unprofitablen Speisenproduktion zu Leibe gerückt wurde. Die Berliner Vivantes-Großkliniken kalkulieren pro Patient und Tag 3,50 €, maximal 4 € ein.

Reinickendorfer Zentrale

Der nächste Schritt hin zu mehr Wirtschaftlichkeit war ein neues Speisenverteilzentrum, das für 3,4 Mio. € auf dem Gelände der Geschäftsführungs zentrale in Berlin-Reinickendorf errichtet wurde.

Von hier aus versorgt die Vivantes-Tochtergesellschaft SVL GmbH (Speiseversorgung und Logistik) täglich etwa 3.000 Patienten, Pflegeheimbewohner und Mitarbeiter mit Speisen und Getränken.

Mehr als eine Million Mahlzeiten werden jedes Jahr zubereitet. „Wir können jetzt Krankenhausessen mit einem hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt anbieten. Und das zentralisiert, was auch ökonomisch sinnvoll ist“, erklärt Ernst Brugger, Geschäftsführer der SVL.

Das Speisenverteilkonzept steht dabei auf drei Säulen: Neben den ablauftechnischen Merkmalen wie Kapazität, Gewicht und einfacher Handhabung des Systems war auch die Wirtschaftlichkeit entscheidend. Früher wurde das Essen in den Krankenhausküchen zubereitet oder von einem Caterer zugeliefert.

Im Herbst 2007 begann schließlich in dem ca. 2.500 m2 großen Speisenverteilzentrum der Probebetrieb mit rund 75 Mitarbeitern: Die Beschäftigten machten sich mit der modernen Ausstattung und Technik vertraut, damit die Essensversorgung reibungslos funktioniert. Zurzeit werden je vier Krankenhäuser und Pflegeheime mit Frühstück, Mittag- und Abendessen beliefert.

Dabei wird das Mittagessen seit der Zentralisierung im Sous Vide-Verfahren produziert. Ernst Brugger betont, dass mit dieser Dampfgarmethode die Qualität des Krankenhausessens weiter verbessert werde. Die Gerichte werden gekühlt in speziellen Transportwagen auf die Stationen geliefert. Erst vor Ort werden die Warmspeisen mit Heißluft schonend regeneriert.

Wagen zu jeder Zeit

Als Partner für die neue Speisenverteilung wurde Rist International aus Wien gewonnen. Das Unternehmen hatte mit seinem durchgängigen und einheitlichen Wagen- und Tablettkonzept den Zuschlag erhalten.

Somit kann ein und derselbe Wagen für Frühstück, Mittag- oder Abendessen verwendet werden. In der Folge erleicherten sich die Logistikabläufe im Verteilzentrum z. B. am Band oder im Waschtunnel, da keine Aufstellordnung nötig ist.

Das einheitliche Tablett für z. B. Frühstück und Mittagessen erleichtert das richtige Portionieren am Band. „Wir haben jetzt ein flaches und patientenfreundliches Tablett, auf dem der Patient die empfangenen Geschirrteile nach Belieben verschieben kann“, erklärt Theodor O. Rist.

Zentral regeneriert

In zentralen Regenerierräumen wurden Andockstationen für die Tabletttransportwagen Ergoserv positioniert. Der Innenraum der Wagen wird durch eine Spezialmittelwand in einen durch Umluft regenerierfähigen heißen und einen aktiv kühlbaren Wagenteil separiert. Ein Schlitz in der Wand ermöglicht das Einschieben eines mit heißen und kalten Komponenten bestückten Tabletts.

Sobald der Regenerier- und/ oder Kühlzyklus startet, beginnt die geräteinterne Temperaturaufzeichnung. Die Socamel í´serv Software dokumentiert zudem die Temperaturen während des gesamten Logistikprozesses sowie den Lieferort des Wagens und kann nach dem Rücklauf in das Verteilzentrum ausgelesen werden. Zudem ermöglicht sie die zentrale Programmierung aller Transportwagen.

Das Tabletttransport- und Regeneriersystem Doubleflow/Ergo serv von Socamel Technologies, Rives Cedex/F, wurde für die Cook & Chill-Anwendung konstruiert. Eine wesentliche Voraussetzung für das Erreichen der vorgeschriebenen Temperaturen ist das mindestens zweistündige Vorkühlen der Wagen bei offenen Türen in 2-4°C kalten Kühlraumen. Die auf Tabletts eingeschobenen Speisen müssen eine Kerntemperatur von ca. 3°C aufweisen. Das Tabletttransport- und Regeneriersystem ist so konzipiert, dass ein Regenerieren und gleichzeitiges oder beidseitiges Kühlen möglich ist.

Bei allen Essenszeiten kommt ein einheitlicher Wagen zum Einsatz. Ernst Brugger koordiniert derzeit 347 dieser Wagen. Das Modell Ergoserv mit einer Kapazität von 36 Tabletts deckt bis auf fünf Stationen die gesamte Krankenhausverpflegungab. Der logistische und küchentechnische Aufwand, der nötig ist, um Gemüse oder Nudeln knackig, Fleisch zart und alles zusammen heiß ans Bett zu bringen, wächst mit der Größe.

Die Köche müssen Präzisionsarbeit leisten, die der Laie dem Ergebnis nicht unbedingt ansieht. Dank Cook & Chill und der Unterstützung von Rist International ist das eine lösbare Aufgabe für Ernst Brugger und seine Mannschaft geworden.