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Am laufenden Band - Tirol Kliniken in Innsbruck [14. Jan. 2021 - 13:55]

Bei Markus Wille sitzt man nicht lange im Büro. Zu groß ist sein Drang, die Mitglieder seines jungen Küchenleiterteams vorzustellen. Dem Wirtschaftschef der Innsbrucker Tirol Kliniken ist es ein echtes Anliegen, das Küchenteam vor den Vorhang zu bitten. Da schwingt auch eine Portion Stolz mit, denn eine Mannschaft, die einen derartig tollen kulinarischen Esprit versprüht, hat es in der Spitalsküche der renommierten Innsbrucker Klinik nicht immer gegeben. „Ich habe schon mehrere Küchenchefs kommen und gehen gesehen“, bekennt Markus Wille im Gespräch mit HGV PRAXIS offenherzig, „aber mit diesen Leuten haben wir einen guten Griff gemacht. Das war auch notwendig, denn der Ruf nach einer fremd vergebenen Küche bzw. einem externen Caterer ist schneller da, als einem lieb ist, wenn die Qualität des Essens nicht stimmt. Und das wollten wir auf alle Fälle vermeiden“, so Wirtschaftschef Wille.

Am laufenden Band - Tirol Kliniken in Innsbruck

 V. l.: Küchenleiter Josef Lindner, Wirtschaftsleiter Markus Wille,
Socamel-Generalvertreter Oliver Rist und Produktionsleiter Roland Eberl

Eigengewächs zum Küchenleiter gemacht
Seit etwas mehr als zwei Jahren verantwortet Josef Lindner als Küchenleiter die Geschicke in der Großküche der Tirol Kliniken. Die Entscheidung Willes für den 32-jährigen Koch aus Unterperfuss fiel aus gutem Grund. Lindner ist sozusagen ein „Eigengewächs“ der Tirol Kliniken und absolvierte zwei Jahre seiner Lehrzeit zum Koch und Konditor in der Spitalsküche. Eigentlich wollte Lindner den elterlichen Betrieb, das Gasthaus Inntal, weiterführen, aber Lindner kam zu der Überzeugung, in der Großküche besser aufgehoben zu sein. Ein Team von über hundert Mitarbeitern zu leiten, ist zwar alles andere als stressfrei, dennoch sind die Größenordnungen der Klinik mit dem Wirtshaus zwar nicht vergleichbar, aber zumindest planbarer als das ungewisse À-la-Carte-Geschäft.

Kongeniales Führungsduo
Dazu kommt, dass dem 32-jährigen Küchenleiter großteils der Rücken vom organisatorischen und operativen Aufwand, der mit einer Position dieser Größenordnung verbunden ist, freigehalten wird. Und zwar in Person von Roland Eberl, der sich seit vielen Jahren in der Klinikküche als Produktionsleiter verdient gemacht hat. Eberl verantwortet das operative Tagesgeschäft, was die Kochprozesse und die damit verbundenen Personen anbelangt. Die so geschaffenen Räume nutzt Lindner konsequent, um permanent an den Abläufen, den Prozessen und dem Speisenangebot zu feilen. Sei es in puncto Effizienz, sei es die Logistik betreffend oder sei es – und das steht über allem – die Qualität betreffend.
Auf diese Weise ergänzt sich das Duo Lindner/Eberl auf kongeniale Weise. Ein Spirit, der auf das 140-köpfige Küchenteam übergesprungen ist.
Von diesem Teamgeist konnte zu Beginn der Schaffensperiode von Josef Lindner keinesfalls ausgegangen werden. Hier bedurfte es auch der massiven Schützenhilfe durch Wirtschaftsleiter Markus Wille. „Ohne Rückendeckung durch unseren Chef hätten wir die dringend notwendigen Veränderungen niemals umsetzen können“, erklärt Lindner zu HGV PRAXIS.
Denn dass es massiver Änderungen bedurfte, daran bestand kein Zweifel. „Die Entwicklungen in der Großküche sind ja nicht stehengeblieben“, erklärt Markus Wille. „Ganz im Gegenteil, die Regionalität hat Einzug gehalten, der Frischeaspekt beim Kochen wurde immer wichtiger sowie auch ein ausgewogener Speiseplan.“

Die größte Küche Westösterreichs zeichnet sich durch einen hohen Eigenfertigungsanteil aus.

Zwei- statt vierwöchiger Speisenplan
Genau bei diesem Punkt hat das Küchenduo angesetzt. Seit Jahrzehnten schien ein vierwöchiger Speisenplan in Stein gemeißelt zu sein. Bis eben Josef Lindner und Roland Eberl sich ans Werk machten und vom vierwöchigen Zyklus auf einen vierzehntägigen Rhythmus umstellten. „Natürlich ist das aufwendiger, aber wir können dadurch viel flexibler auf saisonale Angebote reagieren. Das kommt uns bei den Patienten und Mitarbeitern zugute. Die schätzen eine frische und geschmackvolle Verpflegung viel mehr als früher“, erklärt Roland Eberl. Bei täglich 4.500 bis 5.000 Essen, die in der Großküche zubereitet werden, hat das schon eine gewisse Aussagekraft (siehe auch Factbox). Darunter befinden sich 1.300 Patientenessen und knapp 2.000 Essen, die von den Klinikmitarbeitern konsumiert werden. Extern werden das LKH Hall und ein Kindergarten sowie zwei Kindergärten auf dem Klinikgelände mit Speisen versorgt.
Ein zweiter Punkt, bei dem die neue Küchenleitung angesetzt hat, betraf die sogenannten „Zugangsessen“. In der größten Klinik Westösterreichs werden täglich bis zu 400 Patienten aufgenommen. Das bedeutet für die Küche, diese Aufnahmen müssen selbstredend auch verpflegt werden. Doch bislang wurde immer das volle Kontingent gekocht, egal, ob es 400 Aufnahmen gab oder nicht. Nicht gebrauchte Essen wanderten in den Biomüll. Aber auch diese Praxis fand ein Ende. Nicht zuletzt dadurch, dass anhand eines flexiblen Meldewesens die Zahl der Zugänge exakt eingegrenzt werden kann und somit auch kein Zuviel mehr produziert werden muss. „Über diesen Umstand bin ich schon sehr glücklich“, erklärt Wirtschaftsleiter Markus Wille im HGV-PRAXIS-Gespräch, „unsere Bilanz an Speiseabfällen hat sich dramatisch verbessert. Das ist in Zeiten wie diesen, wo das Thema in aller Munde ist, ganz einfach unumgänglich.“

Erdäpfelkrapfen mit Blaukraut

Die größte Küche Westösterreichs zeichnet sich durch einen hohen Eigenfertigungsanteil aus.

Neue Speisenverteilung von Socamel
Die Pläne, das weitläufige Klinikgelände in Innsbruck mit einer neuen Speisenverteilung auszustatten, wurden von Markus Wille schon seit 2015 verfolgt. Einerseits deshalb, weil die bestehende Lösung des Schweizer Herstellers Schmalz an Ende ihres Lebenszyklus angelangt war und andererseits, weil damit auch die Patientenverpflegung moderner und schlagkräftiger gemacht werden sollte.
„Die lange Planungsphase ist dem Umstand geschuldet, dass in unserer Größenordnung viele Parameter und Prioritäten zu berücksichtigen sind“, erklärt Markus Wille. „Da werden viele Lösungen erarbeitet, Zusammenhänge ermittelt und manches eben auch wieder verworfen. So war ursprünglich auch die Rede davon, Küche und Speisenverteilung völlig neu zu bauen, wovon man aber wieder abgekommen ist. Von den Kosten einmal abgesehen, war sicher die Platzproblematik eines der größten Kriterien“, so Wille.
Aus diesem Grund entschieden sich die Tirol Kliniken für das System des französischen Herstellers Socamel, das in Österreich durch die Firma Rist repräsentiert und vertrieben wird. Ein Hauptargument für diese Speisenverteilung, die mit Heißluft agiert: die Andockstellen für die Tablettwägen auf den Stationen – nicht weniger als 64 in der Klinik – entfallen. Stattdessen wurde eine zentrale Andockstation unter der Küche geschaffen.

Tablettwagen von Socamel und die zentrale Andockstation für die Regenerierung der Speisen.

Mischsystem aus Cook & Chill und Cook & Serve

Für die Küche der Innsbrucker Klinik, die ein Mischsystem aus Cook & Chill und Cook & Serve verfolgt, erweist sich die Socamel-Lösung als ideal. Die Patientenessen werden gekocht, gekühlt und danach kalt auf dem Tablettband portioniert. Ist das Tablett fertig, wird es in den Tablettwagen geschoben. Insgesamt stehen 140 Tablettwagen im Einsatz, wovon 70 auf den Stationen zirkulieren und die andere Hälfte in der zentralen Andockstation angeschlossen ist. Die Wägen verfügen über abgetrennte Bereiche für kalte und heiße Komponenten. Nach dem Befüllen der Wägen werden diese einen Stock tiefer in die große Andockstation verfrachtet. Oliver Rist, Socamel-Verantwortlicher bei der Firma Rist im Gespräch mit HGV PRAXIS: „Die Tablettwagen weisen 30 Einschübe auf und in Innsbruck kommen erstmals schwarze Tabletts zum Einsatz. Positiv kann sicher vermerkt werden, dass mit der zentralen Andockstation unter der Küche mehr Platz auf den jeweiligen Krankenstationen freigeworden ist.“

Tablettwagen von Socamel Fertig für die Tablettierung: Fischragout mit Safranreis.

Docking-Stationen im ehemaligen Mineralwasserlager
„Früher“, so Küchenleiter Josef Lindner, „sind hier die Kisten mit dem Mineralwasser gestanden“ und deutet auf den Wagenpark in der zentralen Andockstation. Wagen an Wagen sind hier aneinandergereiht und die gesamte Regenerierung der Speisen verläuft vollautomatisch gesteuert. Oliver Rist erklärt: „Die Programmierung läuft über eine zentrale Steuerung. Die Speisen werden frühmorgens kalt portioniert, kommen in den Tablettwagen und werden zuerst gekühlt. Ab 9.30 Uhr beginnen die Wagen mit der Regenerierung der Speisen bis auf 75 Grad Kerntemperatur. Sobald die Wagen von der Station abgekoppelt werden, verbleiben 45 Minuten. In dieser Zeitspanne bringt der Zustelldienst die Wagen auf die Station und die Mitarbeiter beginnen mit dem Servieren der Tabletts. Bei 30 Minuten für den Transport sind 15 Minuten für das Austeilen gedacht. In der Praxis hat sich das sehr gut bewährt und läuft zufriedenstellend.“

In der größten Küche Westösterreichs ist das Küchenteam rund um Markus Wille, Josef Lindner und Roland Eberl mit Innovationen am laufenden Band konfrontiert. Durch engen Kontakt zu den Essensteilnehmern wissen sie aber auch, dass diese steten Veränderungsprozesse in Form von positivem Feedback honoriert werden. Und nur darum geht’s: Zufriedene Gäste.

Factbox: Küche Tirol Kliniken

Wirtschaftsleiter: Markus Wille
Küchenleiter: Josef Lindner
Produktionsleiter: Roland Eberl

Personal:
Wirtschaftsbetriebe gesamt: 267 Mitarbeiter (226 FTE)
Zentralküche gesamt: 140 Mitarbeiter (114 FTE)

Budget/Leistungen:

  • Täglich werden im Schnitt ca. 3.100 Personen aus der Zentralküche, entweder im Cook-&-Chill – oder Cook-&- Serve-Verfahren verköstigt. Dabei zählen annähernd 1.300 Patienten des LKH Innsbruck und im Schnitt ca. 1.800 Mitarbeiter in der Klinikkantine täglich zu den Kunden der Zentralküche. Zusätzlich werden ab Dezember 2020 Teilbereiche des LKH Hall (ca. 300 Patienten) mitversorgt. Dies bedeutet, dass mehr als 5.000 Essen pro Tag die Zentralküche des LKH Innsbruck verlassen, was ca. 750.000 gewichteten Tagesessen p.a. entspricht.
  • Durch laufende Optimierungen (z. B. Umstellung auf einen nachhaltigen und effizienten 2-Wochen-Plan, Neuregelung der Zugangsessen, Bestellautomatisierungen, …) konnten/können p. a. ca. 100.000 Euro eingespart werden.
  • Ferner werden in der Zentralküche des LKH Innsbruck pro Tag an die 3,6 Tonnen Lebensmittel, vorwiegend von regionalen Anbietern verarbeitet. Das jährliche Budget (Lebensmittel) beträgt ca. € 3.000.000,-.
  • Bioabfälle wie Speise- und Gemüseputzreste als auch die Rückhaltungen im Fettabscheider werden nachhaltig verwertet und dadurch Biogas für den Energieverbrauch von ca. 130 Einfamilienhaushalten erzeugt. 

Regionalität:
Von diesen Warengruppen werden ca. 79 Prozent von Tiroler Bauern/Erzeugerfirmen/Lieferanten bezogen (Volumen: ca. € 1.280.000,-):

  • Fleisch/Wurst frisch
  • Milchprodukte
  • Gemüse frisch/Obst frisch/Kartoffelprodukte
  • Brot/Backwaren
  • Eiprodukte
  • Getränke
  • Nudeln
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